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La ausencia de libros escritos por cocineras, fue lo que encontré, en aquellos años en los que empezaba a explorar las cocinas tradicionales. Además de mis experiencias familiares, recorrí todas las bibliotecas existentes en Barranquilla en busca de libros o recetarios en los cuales encontrar aquella comida local que se conocía como tradicional; desafortunadamente, lo que descubrí fue que, en ese entonces, no existían colecciones dedicadas a las cocinas tradicionales, la cocina, gastronomía, o temas alimentarios, y que las pocas referencias existentes en estos espacios eran fascículos de revistas o publicaciones extranjeras, por lo general recetarios o manuales para aprender a cocinar de la manera como se espera en los restaurantes de mantel. Afortunadamente, desde aquellos años, esto ha venido cambiando, pues en aquel momento en el único libro local hallado en un puesto de libros usados: Cartagena de Indias en La Olla, las autoras: Teresita Román De Zurek, Amparo Román de Vélez, y Olga Román de Vélez, seguían más o menos la misma estructura de los libros extranjeros. 1
Años después, en 2012, se publicaría la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, y en ella la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la
alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia, sin embargo, 16 de los 17 tomos de la colección compilaban ejercicios académicos que aunque tremendamente valiosos en contenido, seguían sin poner en evidencia la fuente desde donde se originaron las interesantes reflexiones, y contribuciones interdisciplinarias que hacían al variado patrimonio culinario del país. Me pregunté entonces, por qué no estarían señaladas mujeres como mi mamá, mis abuelas, tías, vecinas… a las que veía cocinar a diario, ¿acaso no eran igual de expertas que los autores que se encontraban en la publicación? o ¿se les habían olvidado?
1. Cuando pienso en la forma en la que produjeron ese libro, mi imaginación recrea las escenas de la película Julie and Julia (2009), cuando Julia Child con sus amigas buscaba publicar su libro; sólo que las autoras en mi imaginación son más parecidas a la matrona que era la “Vieja Sara” dramatizada por Judy Henríquez en la telenovela Escalona (1991).
Por su parte, el tomo 17 de dicha colección, dedicado a la política de cocinas tradicionales, ofrecía en detalle los criterios que hacen a las cocinas tradicionales, así en concreto, despersonalizadas de quienes cocinan, patrimonio cultural de la nación2, a saber, y me permito resaltar en negrita algunos apartados procurando ir al grano:
“1. Son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo que resulta en un
saber transmitido principalmente en el seno de la familia, de generación en generación. Cada cocina tiene su historia y su propia narrativa, así como un acervo de conocimientos y prácticas que se transmiten de manera viva y directa. La cocina se aprende haciendo.
2. Expresan la relación con el contexto ecológico y productivo del cual se obtienen los productos que se llevan a la mesa; es decir, dependen de la oferta ambiental regional y están asociadas de manera profunda con la producción tradicional de alimentos.
3. Cumplen además una función cohesionadora, ya que generan, por excelencia, sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histórica. Alrededor de ellas se reúnen las familias, se fomentan la asociatividad y valores como la generosidad y la solidaridad entre las personas.
4. Son un ámbito por excelencia –aunque no exclusivo– del saber femenino.
5. Cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formas de consumo, remite a una tradición y a un universo simbólico particular3, así como a un “orden culinario” (Mincultura, 2012. Pp. 9)
Ciertamente, ninguna de las mujeres que conocía, y que dominaban los fogones, usaba libro alguno para orientarse, ya que la fuente de consulta siempre era otra mujer, cuya experiencia la hacía autoridad indiscutible en toda clase de solicitudes: tipo y cantidad de ingredientes, tiempos de cocción, punto de sazón, la forma para rescatar lo que parecía estropeado, y hasta cómo aprovechar desde cáscaras, pasando por semillas, y hasta preparaciones de días anteriores.
Esta transmisión “de manera viva y directa” como cita la política, ha sido el lugar común para quienes hablan de la salvaguarda del patrimonio culinario, que argumentando el riesgo que ha supuesto la tradición oral como canal, a través del cual, las generaciones se apropian de los saberes de sus antecesores perpetuando los en el tiempo, han justificado que sean terceros quienes decodifican y a quienes tributan los reconocimientos de los saberes cuando se plasman en el lenguaje escrito; pasando por alto, y hasta desdibujando el privilegio que supone el poder leer y escribir en un país con profundas e históricas desigualdades4
Con los años han sido muchas más las publicaciones en torno a nuestras cocinas tradicionales, también los ejercicios de catalogación de las preparaciones típicas, ferias, congresos, hasta programas televisivos de cocina; a pesar de ello, las cocineras siguen en segundo plano, siendo contados los casos en los que aparecen en igualdad de condiciones junto a chefs, académicos, o personajes de la farándula.
Lo anterior, ha conducido a iniciativas que buscan que las matronas den a conocer en sus propios términos los saberes que han heredado, cultivado y perfeccionado a lo largo de su vida; así como hacer frente a las dinámicas de apropiación de saberes en manos de a quienes no pertenecen; y movilizar el reconocimiento de las cocineras desde la base, como el libro que hace poco conocí “A Qué Sabe El Chocó”.
2.Me refiero aquí al proyecto nación trazado desde las élites, cuyos mecanismos como el patrimonio, cosifican y despersonalizan las prácticas culturales vivas
3.Resaltado propio.
4.Me resulta perversa la manera como se ejecuta la apropiación de los saberes populares, tradicionales, y sostenidos en la cotidianidad, por parte de estructuras que abanderadas en la patrimonialización y comercialización de lo llamado tradicional, excluyen a quienes garantizan dichos saberes, a la vez que los invisibilizan.
A qué Sabe El Chocó, un homenaje inspirado en la vida y obra de Zita Emperatriz Copete De Peña “Mamá Ziti”
Blancos suspiros, envueltos delicadamente como regalitos, atrajeron mi mirada al puesto de venta en el que reencontraría, a través de su hija y nieta, las enseñanzas de Mamá Ziti quien había tenido el honor de conocer en 2022, durante el primer evento que congregaba a cocineras tradicionales de toda Colombia5
Ya frente a la mesa, exclamé con entusiasmo: ¡Yo la conozco! al ver la foto de Zita Emperatriz Copete De Peña, en la portada de “A Qué Sabe El Chocó” un libro que entre memorias familiares, reseña prácticas culinarias propias del departamento de Chocó, da cuenta de recetas conservadas en el seno familiar, a la vez que enseña los sentidos comunitarios otorgados a los alimentos elaborados por matronas como Zita.
Mientras su hija Ana Teresa Peña cocinaba los emblemáticos pandeyucas asados y fritos de su madre; su nieta Angélica Peña contaba el proceso cuyo resultado es un homenaje, en vida, a la trayectoria de su abuela de 95 años. Confieso que me comí varios suspiros y otros pandeyucas más, buscando fijar esos sabores en la memoria para luego rememorar los cuando leyera el libro que acababa de comprar.
5.Hicieron falta 10 años, desde la publicación de la política de cocinas tradicionales, para la creación de un evento de encuentro de cocineras tradicionales en Colombia.
A qué sabe Chocó
Zita Emperatriz Copete de Peña Mama Ziti
Autora: Angelica Patricia Peña Cubillos
Coautora: Ana Teresa Peña Copete
ISBN: 978-958-49-5908-9
Julio 2022
Peku s.a.s.
Bogotá, Colombia
Sra Zita
Celebración de la matrona del barrio, reconocimiento otorgado a la sra. Zita en 2019. Imagen de archivo familiar. Relato de su hija Ana Teresa Peña.
Ana Teresa Peña su hija
Los mismos suspiros que me antojaron aquel día, fueron durante la infancia de Mamá Ziti el apoyo económico a su madre que buscaba sacar adelante a Zita y sus 8 hermanos. Cuántas matronas iniciaron su trayectoria al intentar contribuir al cuidado del hogar o aportar a la economía familiar; cuántas han sido sujetas de reconocimiento, exaltación, y cuidado; seguramente, no las suficientes.
Cada página de “A Qué Sabe El Chocó” está llena de suspiros, esos dulces bocados que Mamá Ziti ya preparaba a sus 8 años; suspiros por, reconocer en cada relato, la valoración familiar a la vida y obra de quien fue elegida como la matrona del barrio en 2019; valoración que, entre anécdotas, reseña la forma cómo se cocina una familia: con esfuerzo, dedicación, y amor; que son en sí mismos los ingredientes presentes en las cocinas tradicionales de cada rincón de Colombia; son los ingredientes usados por abuelas, madres, tías… mujeres a quienes la adversidad les ha obligado a sazonar la vida con resistencia y a nutrir a sus familias con dignidad y lo que el territorio les provee; ellas con creatividad e ingenio han creado de lo poco, cocinas habitadas por la soberanía en las que hay comida para todos, y nada se desperdicia.
La forma como las memorias de Mamá Ziti se narran, tejidas a los relatos familiares, y a los descubrimientos de su nieta con relación a su historia familiar, muestran la manera en la que los cambios en las técnicas para cocinar, por ejemplo: la longaniza, son adaptaciones cotidianas, que se viven en los fogones y mesas de cada hogar, como patrimonios vivos cotidianos, cuya constante transformación ocurre en las manos y cocinas de matronas como Mamá Ziti, y que a su vez, trascienden en sus familias.
El proceso de autodescubrimiento que significó para Angelica, la creación del libro, pone de manifiesto la importancia del núcleo familiar en la conservación de los saberes culinarios, que ya no encuentran los escenarios espontáneos de trasmisión en torno al fogón, sino que precisan identificar puntos de encuentro generacional, y reconocer entre otras cosas como afirma Angélica que “…la cocina se trata de una conexión entre nosotros, nuestros muertos y los que aún no nacen” (Pp. 10)
Relato de Angélica Peña, nieta de Zita.
Sin embargo, ese descubrimiento y valoración de las enseñanzas de matronas como Zita en los hogares colombianos, no emerge espontáneamente como en otros tiempos, en los que la sabiduría propia de las experiencias de la vida revestían de autoridad a los adultos mayores de una comunidad. Ese lugar por el contrario, en lo culinario, hoy lo otorgamos en gran medida a personajes que apoyados en los saberes de mujeres como Mamá Ziti, comercializan únicamente para su propio beneficio el acervo cultural representado en las preparaciones tradicionales. Mientras tantas matronas en la privacidad de sus hogares y negocios “… tiene el máximo nivel de creatividad, se transporta, se transforma.” (Pp. 11) como afirma Ana Teresa Peña Copete hija de Zita.
“El gusto por la cocina lo aprendió y heredó de su mamá, quien para poder subsistir le tocaba vender sus preparaciones, y en cada comunidad que llegaba como maestra montaba su fogón y su azotea.” (Pp. 15)
“A Qué Sabe El Chocó”, y la experiencia de la familia de Mamá Ziti y su difunto esposo Manuel Antonio Peña Córdoba, invita a no esperar ser visto por ojos extraños o a que el reconocimiento llegue de afuera, sino por el contrario atesorar cada aprendizaje heredado en el hogar. Como afirman “…fue a través del premio que materializamos esta enseñanza, pues hijos, nietos, sobrinos y sobrinas nos unimos para enaltecer esa habilidad que conocíamos, pero no había sido reconocida, como efectivamente se logró a través del premio.” (Pp. 19)
Pero también, es el reclamo a que los reconocimientos públicos vuelquen su mirada cada vez más a quienes desde sus familias y territorios cocinan la soberanía alimentaria del país, sin mayor pretensión que el del cuidado de los suyos.
Reconocer la forma cómo las dinámicas comunitarias dan sentido a las maneras como se nombran en el territorio, por ejemplo: los “vendajes”, es poner en evidencia el saber materializado en colectivo, que muchas veces se esconde en libros donde se reclama la autoría de prácticas que tienen, aunque humildemente, un vasto contenido sociocultural que debe ser conservado con relación al territorio y sus habitantes.
“Las cocinas tradicionales están llenas de historia, sentido y símbolos que, de acuerdo a cada región, comunidad o grupo étnico, generan un profundo efecto cultural de identidad y pertenencia”. (Minculturas, 2012, Pp. 22)
Una anotación antes de iniciar el recuento de las recetas de Mamá Ziti, es más que una confesión, una invitación a habitar las cocinas con la disposición de reconocernos parte de un entramado familiar, cultural e histórico, del cual fuimos, somos, y seremos partícipes aún sin reconocernos parte de la transformación cotidiana de quienes nos alimentan.
Relato de Angélica Peña, nieta de Zita. pt 2
Como lo afirma la política de cocinas tradicionales, “La cocina tradicional es un hecho cultural, una tradición viva que se transmite entre generaciones. Son conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas que se
recrean constantemente, de manera presencial, por la experiencia y mediante la comunicación oral. La cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y,
no obstante estar nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, la cocina siempre está resignificando este legado, actualizándose con la adopción de nuevos ingredientes, técnicas y sabores.” (Minculturas, 2012. Pp. 21 – 22)
Que la primera siembra sea en la familia; que las azoteas sean abundantes en reconocimiento familiar y comunitario para las mujeres y los hombres quienes, al igual que Mamá Ziti, han alimentado cuerpos, memorias y espíritus en todo el territorio nacional; que en cada cocina se transformen ingredientes en memorias con sabor a hogar, y que estos sean el lugar al que siempre volvamos, así sea sólo a través de un plato de comida. Que las nuevas generaciones se reconcilien con el humilde origen de las cocinas que los han levantado, y aprovechen el privilegio que hoy tienen al leer, escribir, y poder contarse y reencontrarse como lo hizo la nieta de Zita.
Después de leer el homenaje, que es este libro, a Zita Emperatriz Copete De Peña, me queda claro que ¡el Chocó sabe a familia! y que es allí donde, en inicio, debemos seguir buscando ese reconocimiento a nuestras matronas.
Para adquirir el libro escribe al IG: @aquesabeelchoco
BIBLIOGRAFÍA
Marsiglia, J., & Botero, K. (2022). De Matronas a Matronxs: Un abordaje como aporte a la decolonización de los roles y saberes en las cocinas. Revista Latinoamericana de Food Design (ReLaFD), 1(3).
Peña Cubillos A. (2022). A Qué Sabe El Chocó Zita Emperatriz Copete De Peña “Mamá Ziti”. Editorial PEKU S.A.S. Colombia.
Mincultura, (2012). Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Bogotá, Colombia.
- Mincultura, (2012) Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. En la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Tomo XVII. Bogotá.