Experiencias de las matrona

En Colombia, cada plato típico es más que una receta: es el resultado de relaciones profundas entre territorio, cultura y naturaleza. Desde los humedales hasta el bosque seco, los ecosistemas culinarios encarnan saberes, prácticas y formas de vida que sostienen la agrobiodiversidad y el bienestar colectivo. Estas interacciones pueden convertirse en una estrategia clave de conservación biocultural en tiempos de crisis climática, pérdida de biodiversidad y homogeneización alimentaria. Donde existan cocinas vivas, tendremos mayores oportunidades para un futuro.

Foto 1. Nuestras mesas son el reflejo de los paisajes que diseñamos a partir de nuestras creencias, saberes, prácticas, gustos; sus coloridos y formas evidencian nuestro conocimiento de los recursos y las formas de interacción con la Naturaleza .

Ecosistemas culinarios para la conservación de la agrobiodiversidad

En cada bocado que damos, hay una historia que no siempre vemos: la del río que sostuvo la cosecha, la del bosque que resguardó la semilla, la de la mujer que cuidó la receta en el fogón a lo largo del tiempo. Comer es un acto profundamente ecológico y cultural. Sin embargo, vivimos tiempos en los que el alimento se ha desvinculado de su territorio y de su historia. En Colombia —país de bosques, montes, aguas, nieblas y soles diversos—, los paisajes están llenos de relaciones invisibles entre biodiversidad, cultura y alimento. Propongo una mirada estratégica y sistémica: los ecosistemas culinarios como una vía integral para conservar la agrobiodiversidad y regenerar los vínculos entre Naturaleza y sociedad. Porque donde hay fogones encendidos, se recrean cocinas vivas, hay labores de cuidado, memoria, resistencia y posibilidades para un futuro.

Foto 2. Julio Andrade cosechando ñame en su parcela de Raicero, San Juan de Nepomuceno. Bolívar. Un agroecosistema de policultivos en torno a la siembra de variedades de yuca y ñame: maíz, plátano, frutales, caraotas, ajonjolí, arroz secano, árboles maderables, y plantas silvestres de uso medicinal. Estos agroecosistemas imitan los paisajes naturales y ofrecen múltiples servicios ecosistémicos, mayor rendimiento en la producción, diversidad de especies y el cuidado permanente de los suelos. Los ecosistemas culinarios son espacios donde se produce alimento para TODOS: Humanos y no Humanos, son el resultado del manejo y el cuidado mutuo y el espacio propicio para la manifestación y expresión de prácticas bioculturales.

Foto 3. Buscar y conservar semillas, cuidar los suelos, sembrar plantas, proteger el agua es sembrar alimento para todos. El mantenimiento del sistema productivo requiere de acciones del cuidado que son distribuidas entre hombres y mujeres de manera diferencial, en estos espacios emergen las expresiones ecosociales que mantienen los ecosistemas culinarios.

Los ecosistemas son el sistema donde se desarrollan las relaciones entre las especies y su medio ambiente y el soporte de la diversidad de agroecosistemas y modos de vida que están directamente conectados, desde una perspectiva biocultural, al uso y manejo de la biodiversidad para el bienestar humano. Proveen alimentos, agua, leña, madera, medicina y otros servicios ecosistémicos fundamentales y es a través de lo culinario —de los conocimientos, habilidades y capacidades para conseguir, preparar y transformar los alimentos según la cultura y los rituales sociales que los acompañan— donde estas relaciones e interacciones se vuelven tangibles.

Foto 4. La cultura material como en la cocina, refleja los materiales disponibles en los ecosistemas culinarios para la satisfacción y resolución de necesidades cotidianas, festivas y ceremoniales. Las especies adquieren un valor que va más allá del utilitarismo. Detrás de la elaboración de un objeto cómo de una receta se mantiene la trayectoria de un amplio conocimiento, experimentación con los materiales, técnicas apropiadas y contacto directo con la naturaleza. Cada utensilio es la expresión del valor e importancia de un recurso que fue extraído para tal fin. Son estos valores de uso los que rescatan del olvido cada una de las especies que hacen parte de los agroecosistemas de ecosistemas singulares.

Los ecosistemas culinarios integran las características ecológicas del territorio con las prácticas culturales asociadas a la alimentación. Emergen allí interacciones entre personas y naturaleza que dan forma a sistemas complejos de manejo, intercambio y consumo de alimentos, que a su vez transforman los paisajes. Las elecciones alimentarias —qué, cómo y por qué comemos lo que comemos— moldean los territorios y condicionan la capacidad de las comunidades para adaptarse a crisis alimentarias, climáticas y sociales. En Colombia, cada ecosistema está atravesado por medios de vida que se adaptan a paisajes terrestres y acuáticos diversos. En ellos, la alimentación constituye un eje de interdependencia biocultural: prácticas cotidianas, ceremonias, festividades, espiritualidades y formas materiales de vida están entretejidas con el alimento. Los ecosistemas culinarios permiten visibilizar estas prácticas del cuidado que se manifiestan en la forma como se cultivan, cosechan, transforman, conservan y comparten los alimentos (Cárdenas B. et al., 2023).

Foto 5. En los ecosistemas culinarios la interacción con las plantas y animales toma significados y valores de arraigo y emoción que acercan a las personas con la naturaleza valores de uso medicinal, estético, mágico, espiritual acercan la naturaleza a ser parte del entorno del hogar y la familia. Algunos grupos étnicos inclusive salvaguardan plantas y animales con los cuáles encuentran relaciones de parentesco y ancestralidad que mantienen como parte del linaje familiar.

Perder estos saberes y prácticas significa erosionar las bases mismas de la vida. La desaparición de conocimientos ecológicos locales y sus expresiones culturales implica también la pérdida de agua, suelos, montes, patios, huertas, semillas, rituales, fiestas y formas de organización del trabajo y de la vida. Sin estas piezas, se desarticula el sistema que sustenta el alimento para humanos y no humanos.

Nuestros hábitos de consumo transforman los ecosistemas culinarios

Los paisajes que habitamos son el resultado de una historia de ocupación, manejo y uso del territorio. En ellos, la Cultura es la variable estratégica: define las prioridades de bienestar, los valores asociados a la Naturaleza, las formas de gestión de los recursos, y traza las rutas posibles de transformación. Tradiciones, espiritualidades, tecnologías, intercambios y sistemas productivos coexisten en una dinámica histórica que continuamente se reinventa y que hoy se conoce como innovación social. Las prácticas culturales vinculadas al universo alimentario construyen identidad. A partir de ellas, se generan vínculos espirituales, sociales, económicos y ecológicos que también pueden erosionarse. En contextos de acelerada transformación social y ambiental, estas prácticas requieren adaptaciones permanentes, lo que ha derivado en cambios profundos en los hábitos alimentarios, las formas de cultivo, la transmisión del conocimiento y la percepción del alimento como patrimonio biocultural.
En este contexto de erosión de saberes y presión sobre los sistemas ecológicos, los ecosistemas culinarios emergen como una categoría analítica potente. Definidos como espacios socioecológicos donde grupos humanos diseñan paisajes y expresan sus manifestaciones culturales, productivas y alimentarias, los ecosistemas culinarios permiten comprender de manera integral las interacciones entre biodiversidad, cultura y bienestar.

Foto 6. Históricamente la biodiversidad ha hecho presencia en la vida de las personas y la cocina es uno de los espacios donde se evidencia la riqueza y diversidad de los entornos naturales que ocupan los seres humanos. Ante la actual triple crisis planetaria, la pérdida de biodiversidad, agua, suelo y salud ecosistémica amenazan la pervivencia de los ecosistemas que sustentan los medios de vida. Cada vez es más urgente la diversificación y generación de estrategias de conservación y manejo que permitan el cuidado de los recursos, recuperar el patrimonio biocultural y mantener la salud de los ecosistemas y la gente. Cada vez es más necesario replantear nuestras formas de vida y de consumo desde las ciudades.

Nuestras decisiones en la mesa inciden directamente en la transformación de los ecosistemas.

Diseñamos los paisajes que comemos

Lo culinario no se limita entonces a técnicas de cocina. Implica un saber-hacer situado, transmitido intergeneracionalmente, que combina conocimientos ecológicos, habilidades sociales, significados simbólicos y relaciones con el entorno. Desde esta perspectiva, los ecosistemas culinarios se convierten en escenarios estratégicos para promover prácticas regenerativas, valorar el patrimonio biocultural y construir futuros resilientes donde se gestione el territorio y su biodiversidad.
La agricultura regenerativa, la agroecología y las economías territoriales basadas en la biodiversidad encuentran en los ecosistemas culinarios una plataforma concreta para integrarse en las políticas de conservación y desarrollo. Fortalecerlos implica reconocer el valor sociocultural del alimento, entender las dinámicas de transformación del consumo y promover una ética del cuidado que articule la salud del suelo, la salud de las personas y la salud del planeta.

La transformación del sistema alimentario no empieza en una política pública, ni en una gran cumbre global: empieza en el territorio, en los saberes que lo habitan, en los alimentos que lo narran. Fortalecer los ecosistemas culinarios es una acción política, ecológica y cultural. Implica reconocer y respaldar a quienes cuidan la tierra desde la cocina, desde la semilla y desde el fogón. Urge que los tomadores de decisión integren esta visión en las estrategias de conservación, que las comunidades sigan tejiendo sus memorias alimentarias y que cada uno de nosotros reconfigure su relación con lo que come. El alimento no es un producto: es un puente entre la vida y el territorio. Defender los ecosistemas culinarios es defender la posibilidad de un futuro en el que la biodiversidad y el bienestar humano se nutran mutuamente. Y eso empieza hoy, en nuestra mesa porque la fuerza de la boca diseña los paisajes y somos los paisajes que comemos.

Foto 7. Cocina oculta. Mientras el país redescubre sus paisajes culinarios, muchas cocinas siguen ocultas. No por falta de riqueza, sino por el silenciamiento sistemático de los saberes que las sostienen. En las últimas décadas, el patrimonio alimentario tradicional ha sido puesto en escena como símbolo de identidad y atractivo turístico, al calor de políticas que buscan su salvaguarda (MinCultura, 2012). Sin embargo, detrás del relato oficial persiste una tensión: ¿qué cocinas se visibilizan y cuáles siguen al margen? ¿Quiénes son los cocinerxs, matronxs en los territorios? Las redes sociales, blogueros, académicos, artistas, chefs y cocineros ayudaron a amplificar voces antes ignoradas, pero también han reducido muchas historias y experiencias a objetos de consumo visual. Es necesario reconocer la complejidad y articulación de los diferentes actores involucrados en el sostenimiento y cuidado del sistema alimentario, los cuales cumplen funciones distintivas de género y generación y que actualmente se encuentran amenazadas.

En contextos de crisis climática y colapso de la biodiversidad, los sistemas alimentarios locales—anclados en el conocimiento ecológico tradicional y en prácticas de cuidado—no son solo cultura, son infraestructura viva de resiliencia. En cada plato elaborado con ingredientes nativos, en cada técnica heredada que adapta el uso del fuego, del agua, del suelo o del bosque, se expresa una forma de habitar el territorio que protege el paisaje y reproduce sus ciclos. Las cocinas tradicionales no son patrimonio muerto, son estrategias activas de adaptación y sostenibilidad.
Hoy, la mesa se ha convertido en un espacio de decisión política. Cada compra, cada ingrediente, cada receta que elegimos preparar puede sostener o erosionar los ecosistemas de los que depende nuestra alimentación. En un país megadiverso como Colombia, no hay neutralidad posible en nuestras decisiones de consumo.

Reconocer y proteger estas cocinas no es un acto de nostalgia, es un imperativo ecológico. Que las cocinas en los hogares sean los laboratorios vivos y el primer territorio donde comienza la conservación y la transición hacia sistemas alimentarios más sostenibles.

BIBLIOGRAFÍA

Cárdenas M, Norden N, Flórez M, Neita JC, Garzón F, Santamaría AR, et al. (2023). Ecosistemas culinarios. Uso de la agrobiodiversidad para la conservación del bosque seco en los Montes de María. Bogotá: Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt. Libro en: https://repository.humboldt.org.co/entities/publication/9130ef55-c463-4357-b8a2-aa7ae3bba449

Desarrollo de una estrategia de reconocimiento y relacionamiento social y de posicionamiento cultural del conocimiento tradicional asociado con temas de conservación-producción del Bosque Seco Tropical del Caribe colombiano, incluyendo el enfoque de Género alrededor de la agro-diversidad”: “Las cocinas tradicionales como estrategia de Conservación del Bosque seco tropical” . Patrimonio Natural- Fondo para la Biodiversidad y áreas protegidas de Colombia. Marzo de 2015 a febrero de 2016. Bogotá – Colombia.

Ver: Corredores de conservación Bosque Seco https://www.youtube.com/watch?v=BrUy0Je_v0E

Cocinas de tierra, aire y fuego en el Canal del Dique: el aporte de las mujeres bolivarenses al patrimonio culinario del Caribe. Ministerio de Cultura – Fundación Tridha. Abril – Agosto de 2014. Ver:https://patrimonio.mincultura.gov.co/Lineas-de-Accion/Politica-para-el Conocimiento/Documents/Publicaciones/Cartilla%20Final%20%20Cocinas%20de%20Agua,%20Tierra,%20Aire%20y%20Fuego.pdf

Sánchez, Enrique & Cárdenas Botero Klaudia. Libro: “Nuestras Plantas”: Uso de las plantas en el territorio colectivo de los ríos Raposo y Mayorquín. Instituto Alexander von Humboldt – Fundación Ecotrópico, Fondo Mundial para la Naturaleza-WWF, PCN (Proceso Comunidades Negras). Bogotá, Septiembre de 2007.Descargar cartilla: http://repository.humboldt.org.co/bitstream/handle/20.500.11761/32651/IAVH1081.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Cárdenas B. Klaudia, Consuegra Cristina. Libro: “Historias junto al Fogón”: aporte de campesinos y mujeres productoras de los Montes de María, municipio San Juan de Nepomuceno, veredas Media Luna, Raicero y corregimiento San José del Peñon y Corregimiento El Salado, departamento de Bolívar. Patrimonio Natural Fondo para la Biodiversidad – USAID Colombia. Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional. Bogotá Mayo de 2016. Descargar libro: https://es.scribd.com/document/315702755/Historias-Junto-al-Fogon

• Revista Códice. Artículo: “Historias junto al fogón y la memoria de la Felicidad”. Boletín científico y cultural del Museo de la Universidad de Antioquia. Año 17. No. 30 Diciembre de 2016. Página 18 a la 31. ISSN 1692-3766. Visualización en: https://issuu.com/muua/docs/c__dice_30_web

Libro: Estado y Tendencias de la Biodiversidad Continental de Colombia 2017. Ficha 302. Gastronomía y Biodiversidad. Instituto Alexander von Humboldt. Junio 2018. Autores: Klaudia Cardenas, Talia Waldrón y Olga Lucía Hernández,. En: Moreno, L.A; Rueda, C. y Andrade, G.I. (Eds). 2017. Biodiversidad 2017. Estado y tendencias de la biodiversidad continental de Colombia. Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt. Bogotá, D.C; Colombia. Ver: http://reporte.humboldt.org.co/biodiversidad/2017/cap3/302/index.html

Estado y Tendencias de la Biodiversidad Continental de Colombia 2018. Recuperar modos de vida, para rehabilitar ecosistemas. Autores: Ursula Jaramillo, Klaudia Cárdenas, Ronald Ayazo Toscano, William Vargas, Natalia Gómez, Juan Carlos Linares, Merly Carrillo, Andrea Martínez y Wilson Ramirez. Ficha 404. En: Moreno, L.A; Rueda, C. y Andrade, G.I. (Eds). 2018. Biodiversidad 2018. Estado y tendencias de la biodiversidad continental de Colombia. Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt. Bogotá, D.C; Colombia. Ver: http://reporte.humboldt.org.co/biodiversidad/2018/cap4/404/

Ecosistemas culinarios para la conservación de la agrobiodiversidad

Nuestros hábitos de consumo transforman los ecosistemas culinarios

Diseñamos los paisajes que comemos

Reconocer y proteger estas cocinas no es un acto de nostalgia, es un imperativo ecológico. Que las cocinas en los hogares sean los laboratorios vivos y el primer territorio donde comienza la conservación y la transición hacia sistemas alimentarios más sostenibles.

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